Le calisson d'Aix en Provence
le losange de royauté au melon confit et à l'amande
La Provence ensoleillée et la magnifique ville d'Aix-en-Provence nous font découvrir l'un des joyaux les plus prestigieux et raffinés du patrimoine confiseur français : le calisson. Entre mariage princier, finesse de la confiserie d'art et alliance subtile de l'amande et du fruit, cette délicate pastille en forme de navette est l'ambassadrice absolue du Sud.
Mettez le cap sous les cigales et plongez dans l'histoire de ce trésor provençal !
Une naissance royale pour sécher les larmes d'une reine
L'histoire du calisson est ancrée dans la légende et l'amour courtois. Vers 1473, le bon roi René d'Anjou, comte de Provence, épouse en secondes noces la jeune et mélancolique Jeanne de Laval. Pour arracher un sourire à sa reine qui ne sourit jamais, le roi demande à son confiseur de cour de créer une friandise d'exception.
Le maître confiseur façonne alors un délice mêlant l'amande douce, le melon confit de Provence et une pointe d'écorce d'orange, le tout posé sur un lit d'hostie et nappé d'un glaçage royal. En y goûtant, la reine esquisse enfin un sourire radieux. Elle s'écrie alors en provençal : « Di cali soun » (« Ce sont des câlins »), enchantée par tant de douceur. Le nom était né !
Depuis lors, chaque mois de septembre, la ville d'Aix célèbre d'ailleurs la traditionnelle Bénédiction des calissons en l'église Saint-Jean-de-Malte, perpétuant une ferveur séculaire.
Le secret de fabrication : l'or blanc et le fruit confit
Le véritable calisson d'Aix (protégé par des normes de fabrication strictes) obéit à un art de l'équilibre et de la patience :
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Le cœur : Un subtil et minutieux hachis de melons confits de la région et d'amandes douces mondées, délicatement mélangés avec du sirop de sucre.
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Le support et la coque : La pâte est posée sur une fine feuille de pain azyme (l'hostie) avant d'être généreusement recouverte d'un glaçage royal blanc, brillant et délicatement cassant.
En bouche, la texture est d'un raffinement rare : le glaçage craque légèrement sous la dent avant de céder la place à un cœur dense, moelleux et subtilement parfumé, où les notes fruitées du melon s'accordent à la rondeur de l'amande.
Le joyau de l'art de vivre provençal
Présenté dans de superbes boîtes en bois sérigraphiées ou en fer blanc aux motifs d'antan, le calisson est le cadeau de prestige par excellence. Il incarne à la perfection l'élégance, le soleil et le savoir-faire ancestral de la Provence éternelle.